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燒制小龍蝦到底需不需要剪頭?去腮?開背?抽筋?

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2017-7-6     瀏覽次數:    
  很多小龍蝦廚師和消費者一直以來都認為,龍蝦需要剪頭,去腮,剪腿,去沙筋,這樣可以去除蝦的毒素和身上的污漬。
  有些甚至為了入味,連蝦殼都去掉了。
  但是小龍蝦經過一系列處理之后,在燒制過程中,蝦頭的黃會溢出,香料會竄入腮部,不僅賣相不好看,還會造成頭部過咸,浪費原料。
  還會造成腮部張開,小龍蝦賣相十分難看。
  特別是經過開背和抽沙線之后的小龍蝦,雖然比較容易入味,但是蝦肉相比不開背和抽筋的小龍蝦,蝦肉會收縮,不夠鮮嫩。
  而且經過這種處理之后的小龍蝦,頭尾容易分離,不僅影響賣相,還會影響口感。
  如果是清蒸的小龍蝦,這么處理是可以的。
  但是用來制作十三香、蒜蓉、紅燒或者麻辣小龍蝦,又或者是大批量燒制小龍蝦時,可以不剪頭不開背不抽筋。可以在龍蝦清洗時拿刷子清洗干凈。
  在江浙滬的許多地區,甚至連蝦須也不剪。
  入鍋需要制作油燜大蝦、口味蝦等有特定制作流程的龍蝦,剪掉蝦須,小爪,剪開蝦背即可。
  至于龍蝦入味,可以通過降溫浸泡15分鐘的方法來達到,完全沒有必要犧牲肉質口感來尋求入味。
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